Сколько себя помню, у нас на участке всегда рос ревень. Вдоль северной стены большого дома, где с крыши на него лилась вся дождевая вода, шурша по огромным листьям, и где солнце бывало только ранним утром, да и то сквозь листья старой березы. Этот ревень рассадили, разрезав куст лопатой на несколько частей.
Гнилую сердцевину (это ведра два остатков) выбросили, а здоровые почки посадили на том же месте. Было это больше 20 лет тому назад. С тех пор кусты больше не беспокоили. Никто ни разу ничем их не подкормил. С сорняками они справляются сами: редкая сныть пытается подползти под их листья. Сейчас кусты вымахали почти мне по плечо, листья огромные, тёмно-зелёные.
Каждый год весной, когда из земли появляются первые листья, бабушка говорит: "Поспел наш кормилец". И действительно, в пищу он идёт у нас очень активно. Первые листья, ещё плотно сжатые «в кулак», добавляются в витаминные салаты. Затем наступает очередь черешков. Черешки – это холодный суп или щи, кисель или компот, сладкий сок, цукаты, варенье или повидло. И, наконец, вымахивает толщиной в руку цветонос. Не давая ему расцвести, его обычно вырезаем. Это тоже богатейший источник витаминов и чего-то ещё очень полезного, потому что все чувствуют себя после трапезы «мажорно». И едят его очень просто: очищают кожуру и хрустят нежной слабокислой мякотью наподобие яблок. Вкусно, тем более что в это время в саду ещё не поспели никакие фрукты. Можно его нарезать и засыпать сахарным песком. Можно сварить быстрое 5-минутное варенье с небольшим количеством сахара – на булку с чаем.
Из черешков до самой середины июля варим холодный суп. Мелко режем очищенные от кожуры черешки, опускаем в кипящую воду. Пока варится, а это несколько минут, режем щавель (примерно 1/3% от объёма ревеня), и тоже – в кастрюлю. Поварив несколько минут, солим, снимаем с плиты, ставим остывать. Готово. Нужно только подобрать по своему вкусу количество ревеня и щавеля. Потолочь зелёный лук с яйцом и подать в тарелке с супом. Добавить сметану, можно положить ложку-две жареной картошки. Получается не суп, а объедение, особенно, в жаркую погоду. Очень долго этот суп не надоедает. Только тут есть одна тонкость. В черешках содержатся яблочная, лимонная, щавелевая кислоты. Последняя из них – наш враг. Это камни в почках, печени, в суставах и позвоночнике. Чтобы не есть много этой вредной кислоты, нужно брать черешки только очень молодых листьев. Длина черешка должна быть не более 10 см. Учёные установили, что в молодых черешках щавелевой кислоты почти нет, они безвредны для здоровья. Соблюдение этой тонкости позволяет есть с пользой ревень до той поры, пока не поспеют огурцы, помидоры, ягоды, яблоки.
С середины июля ревень трогать не надо. Пусть наберётся сил для роста в будущем году.
А теперь – блюда сладкоежкам. Можно варить компот. Черешки почистить, тонко нарезать, положить в кипящую воду. На 3-литровую кастрюлю требуется 2–3 черешка. Засыпать сахарный песок по вкусу, добавить для аромата веточки мяты или любистока с грядки, можно ломтики лимона, цедру апельсина. Всё прокипятить и остудить.
Кисель – варится так же, как и компот, только его надо процедить и добавить крахмал.
Для приготовления джема нарезать небольшими кусочками очищенные черешки, засыпать сахарным песком – на 1 кг черешков 0,5–1 кг песка, чем дольше хотим хранить, тем больше сахара добавляем и тем быстрее варится джем или повидло. Получается что-то среднее, но всё равно вкусное. Воду можно не добавлять, или добавить совсем немного, потому что черешки в сахаре быстро дают сок. Варить с цедрой от одного лимона, или апельсина, или того и другого – что есть под рукой; можно добавить очищенные дольки апельсина. Постоянно помешивать, до тех пор, пока масса не загустеет и не приобретёт коричневый цвет и запах готового продукта. В конце варки добавить корицу и лимонный сок. Можно положить вместо корицы имбирь – получается очень хорошее сочетание, а можно ароматизировать джем веточкой мяты, или любистока, или ещё какой душистой травкой – как вам подскажут ваши вкус и фантазия. Хранится джем в банке, плотно закрытой бумагой типа кальки.
Для приготовления варенья нарежем кусочками очищенный от шкурки ревень, смешаем его с сахарным песком (примерно 1:1), дадим постоять несколько часов, пока всё не пропитается сахаром. Поставим варить. Едва закипит, добавим нечищеный лимон, нарезанный дольками, – 100 г на литр смеси. Пусть покипит ещё минут 5. Если в саду в это время начала поспевать чёрная смородина, положим её в варенье – стакан на литр смеси. Вкуснее, конечно, положить малину, получается не так кисло, но малина зачастую поспевает позже, когда черешки уже загрубеют. Можно поэкспериментировать с земляникой или с жимолостью, я пока не пробовала, но планирую. Теперь пусть варится. Пенку надо снимать, покачивая посудину с вареньем. Почему-то не рекомендуется делать это ложкой из нержавейки. В конце варки кинуть лепестки от одного-двух бутонов роз. Сначала дать им поплавать на поверхности, покачивая посудину с вареньем, а потом тихонько утопить. Пусть минутку покипит. Сразу разлить варенье по банкам, закатать.
Есть такой способ приготовления варенья: нарезанные черешки засыпать сахарным песком (1:1 по весу), через 10–12 часов слить сок, уварить его. Добавить черешки, варить до готовности. Для аромата положить лимонную или апельсиновую цедру.ЭНа десерт можно подать сок из ревеня: нужно почистить и мелко нарезать черешки, засыпать сахарным песком, перемешать, оставить на несколько часов. Вскоре наберётся много слабокислого сока. Пейте на здоровье или варите компоты и кисели, используя для аромата листики мяты, любистока, имбиря или лимонной цедры.
Один из вариантов компота: вскипятить воду с сахаром, лимонной цедрой, имбирем. Добавить нарезанный кусочками ревень, варить до готовности. Добавить ст. ложку изюма, всё прокипятить.
В жаркие дни, наработавшись в огороде, утолим жажду сидром из ревеня: на 600 г черешков потребуется 2,5 л воды, 200 г сахарного песка. Сначала протрём черешки на тёрке, зальём кашицу 1 л тёплой воды, положим 150 г сахара. Поставим в тёплое место. Через сутки процедим, добавим остальную воду и песок. Через 10–12 часов шипучий колючий напиток готов.
Квас готовится так: нарезанные черешки 1 кг сварим в 2,5 л воды до мягкости, процедим, остудим. Положим в отвар сахар 200г, дрожжи 15 г, оставим на сутки. Разольём по бутылкам, закупорим, поставим в холодное место. Через 2–3 дня квас готов.
Существует много всевозможных изысканных рецептов блюд из ревеня, однако они требуют длительного времени на приготовление (например, пироги с ревенем, апельсинами и миндальными орехами). В начале лета времени на готовку остаётся мало, нужно работать в огороде, поэтому я привела только самые «скоростные» и простые рецепты, которые используются в нашей семье. Поскольку готовятся они быстро, то и витамины, коими так богат ревень, сохраняются.
Любовь Бобровская
«Дела садовые» № 6 (22), 2008 г.
Похожие статьи:
- Савойская капуста. Овощ для гурманов
- Фасоль — капризные ноты в овощном звукоряде
- Дайкон. Японский родственник редьки
- Спаржа в моём огороде