Без этой душистой и ароматной приправы набор пряных трав на столе будет неполным. Сельдерей можно употреблять в любом виде: сырым, варёным, жареным, пареным, тушёным, сушёным... В пищу годится всё – листья, черешки, стебли, корнеплоды и даже семена. Без него не обходятся ни салаты, ни соленья, ни маринады. Он хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей, грибами; придаёт изысканный вкус блюдам из фасоли, баклажанов, капусты и моркови. А как хорошо зимой, не мудрствуя лукаво, посыпать сухими толчёными листьями сельдерея отварную картошечку!
Сельдерей не только способен придавать кушаньям необыкновенный аромат, но и чрезвычайно полезен. Он повышает общий тонус организма, усиливает умственную и физическую работоспособность, обладает антисептическим действием, препятствует ожирению, а также улучшает водно-солевой обмен, что особенно требуется пожилым людям. А для мужской части населения столовая ложка рубленой зелени в день – просто находка для здоровья! Кстати, лечебные свойства сельдерея были отмечены в своё время самим Гиппократом.
Сейчас известны три разновидности этого замечательного растения: корневая, черешковая и листовая. Корневой сельдерей образует мясистые корнеплоды размером с увесистый кулак и 15–20 листьев.
Листовой экземпляр может образовать до 100 душистых листьев. У черешковых сортов самой ценной частью являются разросшиеся широкие мясистые черешки, достигающие 4 см в ширину. Черешки очень нежны и не содержат грубых волокон, поэтому данный вид можно с успехом использовать для приготовления салатов.
Корнеплоды и черешки
Сельдерей – растение двулетнее. Весь урожай (розетку листьев или корнеплод) снимают в первый год. На второй год кусты зацветают, однако в наших краях они редко перезимовывают.
Вообще сельдерей – очень древняя пряновкусовая и лекарственная культура. Она была известна ещё в 3 веке до н.э. Родина – Средиземноморье. До нас сельдерей добрался лишь в 18 веке. Сначала использовались только листья и черешки. Позже были выведены растения с крупными корнеплодами. И тут оказалось, что корнеплоды – это наиболее полезная часть растения. Поэтому сейчас за рубежом повсеместно выращивают именно корневой сельдерей.
У нас в огородах, к сожалению, культивируются, в основном, лишь листовые формы. Для щей. Просто о черешковых никто ничего не знает, а корневые мало у кого вырастают, так как большинство садоводов, попробовав однажды их посеять и получив тощие хвостики, отказываются от дальнейших попыток. А ведь вырастить качественные корнеплоды или черешки несложно – нужно знать всего лишь некоторые тонкости...
Посев
Сельдерей – долгорастущий овощ. Его вегетационный период длится от 110 дней у листового до 240 дней у корневого. Поэтому его выращивают преимущественно из рассады. Лучший возраст рассады перед высадкой в грунт – 9–10 недель. Корневой сельдерей надо высевать как можно раньше – желательно не позднее середины февраля. Только при раннем посеве к осени вырастут полноценные корнеплоды.
Черешковый сельдерей лучше всего сеять в первой декаде марта. А листовой можно и позже – в марте-апреле. В апреле его высевают сразу на место в теплицу, чтобы к моменту овощных заготовок выросло достаточное количество листьев.
Семена сеют в небольшие ёмкости глубиной 5–8 см, заполненные лёгкой плодородной некислой почвой. У сельдерея семена очень мелкие, поэтому их сеют по выровненной поверхности, не засыпая землёй. Прорастание происходит на свету. Посевы накрывают стеклом или плёнкой, чтобы они не пересохли.
Перед посевом семена в течение трёх суток промывают от эфирных масел, затем подсушивают до сыпучего состояния. При температуре 18 градусов всходы обычно появляются через 20 дней. Если же температура ниже или семена старые, то приходится ждать более месяца. Промывка ускоряет всхожесть. Пока семена не проклюнулись, стекло или плёнку нужно ежедневно снимать для проветривания минут на 5, чтобы не появилась плесень.
Уход за рассадой
Когда семена проклюнутся процентов на 50, их можно будет слегка засыпать просеянной землёй (на 1мм). Как только над почвой появятся крошечные проростки, рассаду нужно будет переставить на самое светлое место. Ростки сельдерея не любят избыточного полива, но им необходим свет, поэтому в марте желательно обеспечить дополнительную подсветку. Плёнку или стекло нужно будет убрать, когда у рассады хорошо разовьются семядольные листики и начнёт расти первый настоящий лист.
В стадии двух настоящих листиков рассаду пикируют – каждое растение в свою ёмкость. Для этого удобно пользоваться специальными кассетами, которые есть в продаже.
При пикировке обычно прищипывают длинный корешок на 1/3 – 1/4 его длины. Листовые и черешковые экземпляры заглубляют до первого настоящего листика. Желательно не засыпать точку роста, иначе рассада перстанет расти. Есть и ещё одна тонкость: у корневого сельдерея точку роста нужно немного приподнимать над почвой.
Почва
Сельдерей не очень капризен, но всё же нужно потакать некоторым его «прихотям», иначе ничего не получится. Растение требовательно к свету и влаголюбиво, однако не переносит затопления и близкого стояния грунтовых вод. Любимая погода – сырое прохладное лето. Лучшие почвы – суглинистые с высоким содержанием перегноя, окультуренные торфяные или плодородные низинные, но непременно нейтральные. Даже небольшая кислотность может снизить урожай. Правильная почва – важнейшая составляющая успеха при выращивании сельдерея, особенно корневого.
Лучше перекопать землю с осени, а если весной, то не менее, чем за две недели до посадки. Перекапывают на штык лопаты, вносят перепревший навоз или компост – 6–8 кг под листовой и черешковый и в 2 раза больше – под корневой сельдерей. Весной туда же добавляют по 20–25 г суперфосфата и 10 г сульфата калия – всё на 1 кв. м. Особенно хорошо сельдерей растёт в том случае, если навоз был внесён под предшествующую культуру (при внесении в год посадки свежего навоза корнеплоды получаются лохматыми, болеют и плохо хранятся). Под корневой сельдерей в почву необходимо добавить также бор из расчёта 1 г на 10 кв. м, иначе корнеплоды могут оказаться полыми.
Высадка в грунт
На место рассаду высаживают примерно в середине или в конце мая, когда среднесуточная температура воздуха поднимается выше 10 градусов. Раньше высаживать не стоит, потому что в условиях затяжной холодной весны растения могут пойти в стебель. Предварительно рассаду нужно приучить к открытому воздуху и солнцу. Закалённая рассада может выдерживать заморозки до – 40С. При высадке старайтесь не нарушать целость земляного кома. Следите также, чтобы точка роста не была засыпана землёй.
Точку роста корневого сельдерея следует приподнимать над почвой примерно на 1 см и очищать этот участок от корешков. Если рассада будет падать, придётся её поддержать, воткнув около каждого растения палочки. При такой посадке корнеплод будет расти наполовину над землёй, что избавит его от обрастания корнями. Схема высадки рассады – 40?50–60 см. Экономить на площади посадки нельзя.
Агротехника
Уход заключается в обильных поливах с момента высадки рассады до её приживания, а также во второй половине лета, когда начнут расти корнеплоды. Наличие влаги в почве очень важно при выращивании сельдерея, особенно корневого. Также нужно постоянно рыхлить землю и удалять сорняки.
У корневого сельдерея следует разокучить корнеплод, если он заглублён в почву, и оборвать вокруг него корешки, которые образовались сверху. Зелень во время роста срезать не следует, иначе корнеплод получится небольшого размера. Если растения имеют не слишком жизнерадостный вид, их можно подкормить 1–2 раза в течение лета комплексным минеральным удобрением. Корневой сельдерей очень любит калий, поэтому во второй половине лета, когда начнут подрастать корнеплоды, нужно будет усиленно подкармливать растения золой.
Уборка урожая
В своём огороде убирать урожай лучше всего выборочно, по мере необходимости. Осенью с уборкой можно не торопиться, потому что сельдерей достаточно холодостоек. Взрослые растения выдерживают заморозки до –7 градусов.
К тому же, основной рост корнеплодов происходит осенью – во второй половине сентября-октябре. Так что, увидев в начале сентября маленький корнеплодик сельдерея, не нужно паниковать: у него ещё всё впереди. Однако слишком долго ждать тоже нельзя, до наступления холодов нужно всё убрать, потому что если корнеплоды подмерзнут, они не будут храниться, загниют.
Если ко времени уборки урожая часть корнеплодов всё же получилась небольшого размера, то их нужно выкопать для зимней выгонки. Пару корнеплодиков можно оставить в земле под зиму. У меня часто случается, что они перезимовывают, а весной дают раннюю зелень. Кроме того, иногда они зацветают. Молодые зонтики цветков очень нежны и хороши для супов, салатов, заготовок. К осени иногда вызревают семена.
Сорта
На сегодня в Государственном реестре сортов, рекомендованных к использованию на территории России, зарегистрированы следующие сорта листового сельдерея: Захар, Нежный, Парус, Самурай, а также появившийся в прошлом году сорт Афина и совсем новый сорт Спартанец; черешкового – Танго. Сорта корневого сельдерея: Албин, Диамант, Егор, Есаул, Корневой Грибовский, Президент РЗ, Юдинка, Яблочный.
От сорта очень сильно зависит размер корнеплода. Например, старые сорта Яблочный и Корневой Грибовский дадут небольшие заросшие корнями корнеплоды, даже если вокруг них плясать всё лето. Более современные сорта дают качественные урожаи. Нередко сорта, не включённые в Госреестр по разным (в основном, экономическим) причинам, могут давать прекрасный урожай. Например, у меня получались крупные корнеплоды из семян сортов Алебастр, Деликатес, Юпитер. Много зелени давали листовые сорта – Листовой обыкновенный, Высокий. Отличные черешки получались у сортов Паскаль, Аврора. Жаль, что теперь они почти исчезли с прилавков.
Рецепты
Рецептов вкусных и полезных блюд из корневого сельдерея очень много.
Во всех случаях корень предварительно моют, очищают от кожицы, снова обмывают и приступают к приготовлению.
Салат из сырого сельдерея
Корень нашинковать соломкой, добавить немного сахара, рубленые орехи, сок лимона, заправить майонезом. Можно добавить нарезанные кубиками яблоки. Перемешать, посыпать петрушкой.
Салат из варёного корня
Мытый корень целиком отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками. Добавить сахар, заправить майонезом или растительным маслом с уксусом.
Суп
Корень нарезать кубиками или соломкой, слегка обжарить в жире и тушить с небольшим количеством воды до полуготовности. Затем добавить кубики картофеля, соль, влить кипящую воду и варить до готовности. Кубики колбасы обжарить с жиром, положить на тарелку, залить горячим супом.
Жареный сельдерей
Существует несколько способов.
1. Нарезать корень ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить в жире или растительном масле.
2. Ломтики сельдерея обвалять в подсоленной муке со взбитым яйцом и сухарями, жарить до образования корочки.
3. Слегка подсоленные ломтики намазать томат-пастой, обвалять в сухарях, обжарить.
Обжаренный сельдерей хорошо подавать с хреном, каперсами, ветчиной, омлетом, грибами. Можно слегка обжаренный сельдерей залить взбитым яйцом, разведённым молоком.
Любовь Бобровская
Дела садовые № 2 (18), февраль 2008 г.